Этот неприятный «вяжущий» эффект исчезает, когда танины вступают в реакцию с сахарами и кислотами, образуя более тяжелые соединения. Они оседают, изменяя цвет, вкус, аромат и текстуру вина. Увы, это сложная реакция в сочетании со временем не обязательно делает вино лучше.
В первую очередь все дело в кислороде. Как мы уже поняли, танины придают вину вкус, связываясь с кислотами и сахарами, но они также связывают кислород, попадающий в бутылку. Чем больше кислорода проникает, тем больше работы у танинов. В какой-то момент они перестают справляться, и вино пропадает.
Температура также влияет на характеристики вина. Этот напиток очень чувствителен к показателям окружающей среды. Высокие температуры способствуют окислению, что приводит к преждевременному старению вина и делает его непригодным для питья. Известно, что 12°С — идеальная температура для хранения вин.
Наконец, влажность тоже является причиной изменения вкуса. Повышенная влажность приводит к образованию плесени вокруг пробки, в то время как низкая — к ее разрушению. Испорченная пробка — это окно, которое пускает кислород в бутылку.
Как вы понимаете, рано или поздно кислород начинает влиять на вино. Продолжительность выдержки зависит от количества танинов в сорте винограда, а также в том, как вино хранится.
