Всем нравится разный шоколад, а какой любите вы?
Качественный шоколад, который имеет глянцевую поверхность и издает характерный звук при разламывании, требует темперирования. Это трудоемкий процесс, в ходе которого производители медленно нагревают и охлаждают расплавленный шоколад несколько раз. Это позволяет жирам в составе какао-масла перейти в особое кристаллическое состояние — «форму 5».
«Вы наверняка хоть раз если плохой шоколад, который крошится или просто слишком мягкий», — отмечают авторы работы. Это происходит из-за того, что в рамках крупного производства очень сложно следить за процессом темперирования. Поэтому ученые придумали способ, который позволил бы быстро и просто создавать «идеальную форму шоколада».
Для этого авторы работы экспериментировали с ингредиентами, которые могли бы помочь сформировать правильную кристаллическую структуру. В ходе исследования ученые добавляли разные жировые добавки и смотрели, как они влияли на процесс формирования шоколада.
Во время экспериментов авторы заметили, что процесс формирования кристаллов в «форме-5» запускается там, где сконцентрированы жировые молекулы класса фосфолипидов. Так команда пришла к открытию, что добавление фосфолипида в расплавленный шоколад, а затем его быстрое охлаждение всего один раз до 20°C, ускоряет кристаллизацию без необходимости постоянного темперирования. Полученный шоколад имел оптимальную структуру, с идеальным блеском и прочной поверхностью.
Ученые отмечают, что их открытие устраняет необходимость в сложных темперирующих машинах! «Это может произвести революцию в отрасли и позволить небольшим производителям готовить шоколад без больших капиталовложений в оборудование», — отмечают авторы работы.
