Молоко и некоторые другие жидкости и смеси могут «убегать» во время варки. Это создает на кухне проблемы, а в головах людей вопрос: почему молочная пена поднимается вверх и переливается через край при нагревании?
«Убежавшее» молоко — частая проблема на кухне. Почему эта жидкость такая «капризная» и как с этим бороться?
Варите вы кашу, молочный суп или просто разогреваете молоко, стоит всегда быть начеку, ведь даже ненадолго отвлекшись, вы можете не заметить, как из кастрюли выльется значительная часть ее содержимого. Но почему молоко так сильно поднимается при варке и какие еще жидкости склонны к такому поведению?
Для начала разберемся, что из себя представляет молоко. По большей части магазинное молоко — это вода. Кроме этого в нем также содержится относительно небольшое количество жиров, углеводы, такие как лактоза, и белки, большую часть которых составляет казеин и молочный альбумин. Белки представляют собой длинные разветвленные молекулы, которые при пониженной температуре свернуты в клубки, а при нагревании распрямляются, становясь в несколько раз длиннее.
При кипячении воды и смесей на ее основе, со дна сосуда начинают выделяться пузырьки растворенных в воде газов, в которые также испаряется вода. В чистой воде, доходя до поверхности, пузырьки лопаются и пары воды с газами выделяются в окружающую среду. Лопаются пузырьки довольно легко, поэтому они быстро и «безболезненно» улетают
В молоке же содержатся белки, которые образуют на поверхности молока плотную пленку. Пузырьки, которые со дна поднимаются наверх, упираются в эту пленку и не могут покинуть молоко, в результате чего на его поверхности начинает расти пена. При приближении молока к температуре кипения пена поднимается все выше и выше, пока не перельется через край кастрюли. Чтобы не допустить такого явления, рекомендуют класть на дно кастрюли небольшое блюдце, чтобы под ним скапливались газы и наружу выходили только крупные пузыри, которые не образуют пленки.
Кроме молока, «убежать» может любая жидкость, на поверхности которой при варке образуется пленка. Например, если недостаточно хорошо промыть рис от крахмала, при его варке на поверхности воды начнет образовываться пленка из не растворившихся молекул крахмала, в результате чего рис также начинает «убегать».
