11.11.2021, 15:51
Есть много причин, по которым стоит отказаться от употребления обработанного мяса, и одна из них заключается в том, что оно содержит нитраты и нитриты. Но в овощах эти вещества тоже есть, почему же они тогда полезны?
gresei/ Shutterstock
Нитраты содержатся не только в колбасе и других видах мясных продуктов, но и в овощах. Но почему первые могут вызвать рак, а вторые — даже полезны?
Переработанное мясо — не единственные продукты, содержащие нитраты и нитриты. На самом деле, многие овощи также содержат большое количество таких соединений. И все же исследования показывают, что употребление овощей снижает, а не повышает риск развития рака. Так как же нитраты и нитриты могут быть вредными при добавлении в мясо, но полезными в овощах? Ответ заключается в том, как эти соединения в пище метаболизируются в нашем органзиме.
Нитраты и нитриты встречаются в соединениях с натрием или калием и относятся к семейству азотсодержащих молекул. Овощи, такие как свекла, шпинат и капуста, являются особенно хорошими источниками нитратов. Когда мы едим что-то, содержащее нитраты или нитриты, они могут превращаться в нашем организме в родственные им молекулы.
Например, нитрат, содержащийся в овощах и в фармацевтической форме нитроглицерина (который используется для лечения стенокардии), может превращаться в организме в оксид азота. Оксид азота расширяет кровеносные сосуды, что может снизить кровяное давление. Другим примером является селитра — природный нитрат, иногда используемый для обработки свинины. В процессе отверждения большая часть нитратов в селитре превращается в нитриты. На самом деле в качестве консерванта действуют нитриты, а не нитраты. Они также отвечают за розоватый оттенок обработанного мяса.
И хотя овощи в основном содержат нитраты, значительное количество этих соединений превращается в нитриты благодаря бактериям в нашей слюне. Затем мы проглатываем эту слюну, и поэтому употребление овощей может стать причиной воздействия большого количества нитритов на наш кишечник. Но в нашем организме они претерпевают еще ряд превращений, которые могут сделать из них N–нитрозосоединения (НС), способные вызвать рак.
Эти вещества могут образовываться либо во время приготовления обработанного мяса, содержащего нитрит, либо во время его переваривания в кишечнике. Это связано с тем, что как при приготовлении, так и при переваривании такого мяса образуется большое количество фрагментов белков, с которыми нитриты вступают в реакцию. Исследования показывают, что НС, уже присутствующие в обработанном мясе, которое мы едим, связаны с большим риском развития рака прямой кишки, чем те соединения, которые впоследствии образуются в организме. Учитывая, что в овощах гораздо меньше белковых фрагментов, чем в мясе, эти продукты оказывают безопаснее для здоровья, из-за того что образующиеся после их употребления НС не обладают канцерогенностью.
