Пользу брокколи сложно переоценить. В этой капусте содержится большое количество антиоксидантов и витаминов, она является источником калия, железа, магния и цинка. Еще брокколи содержит важные для организма аминокислоты, в том числе серотонин, именуемый “гормоном счастья”. Брокколи рекомендуют употреблять при ряде серьезных заболеваний, таких как диабет, аутизм и др. Более того, ученые даже разработали на основе этого овоща лекарство от меланомы. Также диетологи советуют его включать в свой рацион при борьбе с лишним весом. Однако, несмотря на все положительные свойства брокколи, многие люди не могут есть эту капусту, особенно это касается детей. Им кажется вкус этого овоща крайне неприятным. То же самое обычно касается цветной капусты, так как они близка по составу с брокколи. Ученые выяснили, что нелюбовь к этим овощам вызвана не особенностью индивидуальных кулинарных предпочтений, а имеет вполне объективные причины. Как оказалось, виноваты в том некоторые бактерии, которые живут в ротовой полости людей.
Нелюбовь людей к брокколи и цветной капусте может быть связана с бактериями во рту
Почему брокколи имеют неприятный аромат
Особенностью многих крестоцветных является то, что они содержат вещество сульфоксид S-метил-L-цистеина, или сокращенно SMCSO. Кроме того, в этих растениях содержатся ферменты цистеинлиазы, способные расщеплять SMCSO. В процессе такого расщепления образуются разные соединения, которые содержат серу. Все они обладают неприятным запахом.
Одним из таких соединений является диметилтрисульфида (DMTS). Это же вещество образуется при гниении мяса. Именно поэтому у многих брокколи, как им кажется, имеет привкус протухшего мяса. Но почему же не все ощущают этот неприятный запах? Все дело в том, что в процессе приготовления овоща ферменты цистеинлиазы частично разрушаются. Соответственно, при разжевывании брокколи или цветной капусты, неприятных ощущений не возникает.
В отваренном брокколи ферменты расщепляются, в результате чего неприятный запах пропадает
У некоторых же людей в полости рта живут бактерии, которые вырабатывают схожие ферменты цистеинлиазы. Соответственно, когда человек начинает жевать капусту, они вступают в реакцию с SMCSO. В результате образуется соединение DMTS. Как известно, обоняние сильно влияет на восприятие вкуса. Поэтому, когда в слюне содержится большое количество ферментов, капуста кажется невкусной. Причем концентрация неприятно пахнущих веществ в пережевываемой капусте, в зависимости от концентрации ферментов, может отличаться в десять раз.
Почему дети не любят брокколи и цветную капусту
У кого есть маленькие дети, знают, как тяжело заставить ребенка есть брокколи. Но с чем связана такая нелюбовь детей к этому овощу? Согласно результатам исследований, опубликованных в Journal of Agricultural and Food Chemistry, для взрослых неприятных запах капусты не имеет такого большого значения, как для детей. Исследователи провели эксперимент, к которому привлекли около 100 пар родителей и детей в возрасте от 6 до 8 лет.
Дети более чувствительны к запахам, чем взрослые
Исследователи брали у них слюну и смешивали ее с брокколи и цветной капустой. Оба варианта давали одинаковы запах, что не удивительно, так как источником его является одно и то же вещество. Однако у цветной капусты запах был более сильным.
Как показали результаты исследований, отношение детей к овощу зависело от запаха, а точнее, от состава слюны. Когда ферменты были очень активны, как не сложно догадаться, ребенок овощ не любил. У родителей с таким же составом слюны (одинаковый состав слюны объясняется одинаковой микрофлорой), морская капуста и брокколи отвращения не вызывали. Это говорит о том, что, дети более восприимчивы к запахам. С возрастом же люди становятся менее разборчивыми в отношении продуктов и менее восприимчивыми к запахам. Конечно, есть много взрослых, которые тоже отказываются от брокколи, однако эта нелюбовь больше связана не с бактериями, вызывающими неприятный запах, а индивидуальными гастрономическими предпочтениями.
Еще больше интересных исследований и захватывающих открытий ученых вы найдете на нашем Яндекс.Дзен-канале
К сожалению, исследователи не проверили, как на запах брокколи влияют различные рецепты ее приготовления. Вполне возможно, что этот фактор тоже может повлиять на отношение к данному овощу детей и взрослых. Но, в любом случае, даже если брокколи не является вашим любимым овощем, исключать его из своего рациона не стоит. Как я сказал выше, в нем содержится много полезных веществ. Кроме того, установлено, что брокколи улучшает память.
